Родился 19 октября 1954 года в Дадли, Уэст-Мидлендс (Англия).
Сэмюэл (Сэм) Эллардайс в бытность игроком выступал на позиции защитника за английские «Болтон» (1971-1980, 1985-1986), «Сандерленд» (1980-1981), «Миллуолл» (1981-1983), «Ковентри Сити» (1983-1984), «Хаддерсфилд Таун» (1984-1985), «Престон Норт Энд» (1986-1989, 1992), «Вест Бромвич» (1989-1991), американский «Тампа-Бэй Раудис» (1983) и ирландский «Лимерик» (1991-1992).
В гораздо большей степени проявил себя на тренерском поприще. Возглавлял ирландский «Лимерик» (1991-1992), английские «Престон» (1992), «Блэкпул» (1994-1996), «Ноттс Каунти» (1997-1999), «Болтон» (1999-2007), «Ньюкасл» (2007-2008), «Блэкберн» (2008-2010), «Вест Хэм» (2011-2015), «Сандерленд» (2015-2016), «Кристал Пэлас» (2016-2017). В 2017 году был назначен главным тренером «Эвертона».
Эллардайс в июле 2016 года возглавил сборную Англии, до этого провалившую Евро-2016. Однако долго пробыть на посту наставнику не удалось из-за скандала, разразившегося в прессе. The Daily Telegraph опубликовала видео, на котором запечатлела переговоры главного тренера национальной команды с якобы азиатскими бизнесменами. Эллардайс затребовал 400 тысяч фунтов стерлингов за посредничество в осуществлении трансферов футболистов и заявил, что знает, как обойти существующие в Премьер-лиге ограничения и правила. В результате уже 27 сентября Сэм Эллардайс был уволен.